M.O.F.セレクション:サロン・デュ・ショコラ



フランスのお菓子 フランス

6粒 2625円 購入場所:サロン・デュ・ショコラ京都伊勢丹


やっとサロショコ紹介!


あと五ヶ月後には次のサロショコ始まるよ!と思うとどんだけ放置してたんだ…。
一応フランソワ・デュッセ⇒過去記事 (サロショコじゃ無いけど)や、バビのピスタチオ⇒過去記事 とかは紹介済みなのだけど。

こういう機会でも無いと様々なショコラティエの詰合せなんて手に入らない(自分は)ので、ついぞセレクションボックスは買ってしまう。。。
ちなみにM.O.F.とは、フランス国家最優秀職人章と言って、日本で言う所の『人間国宝』とも言える称号との事。
⇒国家最優秀職人章 wiki





ブレてて申し訳ない。
キチンとパッケージに、名前や味の説明などもあったのでそちらと合わせてご紹介。




カリソン:クリスチャン・カンプリニ
プロヴァンス地方の伝統菓子カリソン仕立てのパートダマント
まずはビターチョコの中に、しっとりマジパンのような中身が。カリソンて聞いたことあるけど初めて食べたかも!
生ナッツの食感がほどよく分かるような、でも滑らかめ。花のような果物のような良い香りのするフィリングは、マジパン入りチョコとはまた一線を画してて美味しい!

ちなみに『カリソン』とは、フルーツ(特にメロンやオレンジ)の砂糖漬けと挽いたアーモンドを混ぜ合わせ、薄いロイヤルアイシングを塗ったフランスの伝統菓子。その食感はマジパンと違い、大体アーモンドの形になってる。
元は中世イタリア発祥らしく、1275年の文献には『calisone』という単語が出てたとか。15世紀にはフランスと縁深いナポリの王、ルネ一世の二回目の結婚式に登場してから、プロヴァンス地方のお菓子と言う風になったみたい。
⇒calisson wiki 英wikiだよー

…ショコラティエ紹介は後半まとめてしよう(疲れた)




フリソン:アルノー・ラエール
”皮の食感を残したライムのガナッシュ”
柑橘の風味と酸味、ホロ苦味が凝縮された、見た目よりハジけるチョコレート(笑)
カカオ分も多めのダークチョコが、かなり強めの酸味になかなか面白い組み合わせ。
中のガナッシュはとても柔らかく滑らか。皮の食感はわからなかった。。。

ちなみにカリソンと続いたフリソン、フランス語での意味は『小さな震え』らしい。



プレヴィレージュ:フランク・ケストナー
シナモン風味のアーモンドプラリネ、生姜のコンフィ、キャラメリゼしたライスパフ
生姜がしっかりきいてる。。。小さなパフのカリカリ食感と言い、これはまるでジンジャーブレッド入りチョコみたい。ほんのりきな粉風味?(何故)
印象としてはスパイス効いてる焼き菓子、でもチョコと言う面白いボンボン。

ちなみにプレヴィレージュで検索したら、『特権』『栄誉』『恩恵』なんて意味らしい。


M.O.F.2014:ジャン=ポール・エヴァン
”ショコラノワールのガナッシュ、ハチミツ風味”
外側のパリッとしたダークチョコの中に、滑らかなガナッシュ。甘さ控えめのダークチョコの中に、キツくないハチミツ風味がほんのりと香るショコラ。変わり種が続いた中での安定の一品。




マングポワーブル:フィリップ・ベル
マンゴージュレと胡椒の二層仕立てガナッシュ
しゃりっとした食感があるフルーティな酸味のあるジュレと、滑らかなガナッシュの後味に仄かなスパイス感。
最初はどんな組合せ?!と思ったけど、この僅かな胡椒アクセントが、マンゴーのエキゾチックな雰囲気を強めてるようにも思える。。。美味しい。



キャラメルオランジェ:フレデリック・アヴェッカー
オレンジ風味のキャラメルガナッシュ
艶が美しい!パリッとした表面の中には、かなり柔らかめで滑らかなガナッシュ、オレンジの僅かでフレッシュな酸味を持つビター風味、キャラメルのビター風味、二種のビターさが味わえる美味しい。



・・・などなど、
どれも(当たり前かもだけど)素材の味が引き立っててめちゃくちゃ美味しい。説明を見ても、更に予想を覆す感じの風味には唸らされるばかりでした。



さて、今回頂いた6人のショコラティエを簡単にご紹介。


クリスチャン・カンプリニ
フランスはニース出身の、三ツ星ホテルのシェフやパティシエをこなし、2004年にショコラ部門MOF(国家最高職人章)を取得しているショコラティエ。
南仏のヴォルヴォンヌにお店が有?のだけど公式HPは見つからず、Facebookページは有り。
あとはこちらも、カンプリニ氏の人となりが分かり易かった⇒日本語インタビュー


アルノー・ラエール
公式HPは直ぐに発見⇒ARNAURD LARHER 仏語だよー
夏らしい鮮やかなパティスリー画像とシックなフレームにとっても興味をそそられたけど…英語表記が無い;しょうがないので他で検索。
エルメの元で師事し、1997年に独立。パリにショップがあり、『モンマルトルの星』と呼ばれるショコラティエ。
2007年にM.O.F.取得、C.C.C.でも4タブレットを獲得。

youtubeにも公式チャンネルがあったのでご紹介。⇒Arnaud Larher
全部フランス語ではあるけど、ラエール氏の働きぶりとか美しいショコラとかパティスリーとかが眺められて、菓子作り動画好きの自分には至福の五本でした。

フランク・ケストナー
公式HPはこちら。⇒Franck Kestener 仏語だよー
シックで高級感溢れる、若干怖いwデザインのHP。
グローバル企業とかで無いゆえの英語表記無しなのかなと思うけどやっぱりさっぱり分からないので、情報に関しては他の所で検索。⇒ChocoPARIS.com 英語だよー
フランスはサレグミン地方にあるブーランジェリー・パティスリーの家系のケストナー氏は16歳で修行を始め、エリゼ宮殿(フランス大統領官邸)のパティスリーシェフを勤める経歴を持つ。
有名な『Atlantique』は、66%ベネズエラカカオのチョコレートで塩キャラメルとサブレを覆った物。
パティスリーの中でも有名なのが独特のカヌレだそうで、カヌレ好きとしては是非とも食べてみたい。。。


ジャン=ポール・エヴァン
言わずと知れたジャン=ポール・エヴァン、日本語の公式ページもあったのでご紹介⇒ジャン=ポール・エヴァン
詳しいプロフィールや歴史はこちらが詳しいので割愛(笑)
日本にも8店舗ほどブティックがあったり生菓子が買えたり出来ます。パリ、日本、香港…とお店が増えているけど、まだ現役でC.C.C.の5タブレット(2011年)、創業25周年の2013年にはAwards du Chocolatで5タブレットを獲得してるのが凄い。
大阪に店舗があるので買いに行けないこともないのだけど、生ケーキを1、2回買った事あるだけだ。。。記事にはしてない。


フィリップ・ベル
こちらは以前食べた事のあるショコラティエなので、詳しい紹介はやっぱり割愛。⇒過去記事
超美味しかったキャラメルセミリキッドは買わなかったけど、今回はオランジュを購入したので別の機会にご紹介。


フレデリック・アヴェッカー
Facebookもあるけど公式HPもあったので、そちらをご紹介⇒Hawecker 仏語だよー
やはり仏語が分からないのでサロショコ公式HPによると、2011年にM.O.F.を取得した、製菓学校の講師も勤めた事のある人なんだとか。
公式HPにあるPRESS-VIDEOでは、インタビューに応えるアヴェッカー氏とその工房(下二つは製菓学校かな?)が見られます。
渦巻き状のリコリスグミを作ってた事に驚き。(そこ?)

youtubeにも『Snowflake of Provence』と言うアヴェッカー氏のショコラの製造過程が載っていたのでご紹介。
⇒Frédéric Hawecker A Master Chocolatier in Provence
こちらは『フロコン デ プロヴァンス』と言う名前で、サロショコでも売ってたんだとか。
有難い事に英語字幕が入ってたので、ざっくり訳してご紹介。
11年前(2002年)に、私と兄弟はプロヴァンス地方の中央部シャトールナーで店を立ち上げました。我々のスペシャリテは"チョコレートの旅"と呼ばれる物で、6つの大陸からチョコレートと、それぞれの国より贈られたフレーバーを合わせた物です。
例えば、アイルランドとしてカラメル化したホワイトチョコガナッシュとベイリーズの組合せや、モロッコではミントティーのガナッシュ、メキシコとしてはコーンのプラリネなど。我々は新鮮な素材を選ぶ事を優先します、ミルクはシャトールナー近くの小さな村の牧場から、カカオはそれぞれの国の限られた地区のピュアな物を。……(以下フロコン デ プロヴァンスの作り方)」

作り方は動画で流れてるので見てみるのもオススメ。




・・・疲れたw
もっと詳しいショコラティエ紹介は他の方がやってくださって居るだろう。。。


普段は滅多に買わない高級ショコラ、理屈抜きにしても美味しい物は美味しいしショコラを通して知らない世界を覗けるのも魅力だよね。
今から次回のサロショコが楽しみです!







久しぶりの長い記事なのに途中で記事消えて死にそうになった…
カエル
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tag : チョコレート サロン・デュ・ショコラ

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